Groningen ontketend // Aflevering 3

De Groninger binnenstad staat bekend om zijn horeca. In de twee voorgaande afleveringen van deze serie kwamen de mogelijkheden en kansen in dit deel van de stad voorbij. Maar hoe zit het met de wijken buiten het centrum? Steeds vaker verdwijnen daar bruine buurtcafés. In sommige gevallen keert er een horecaconcept voor terug.

Wat is er nodig om succesvol horeca te bedrijven buiten de Diepenring? Fareeda van der Marel en Sieta Schellinger van lunchrestaurant Sepia, en Emile Bos, eigenaar van restaurant Florentin, zijn ervaringsdeskundigen.

Buiten de binnenstad

Onder hoog aan waslijnen uitgehangen kleding, in een sfeer die aandoet als die van een Oosterse straat, schuiven we aan tafel bij Florentin in het Ebbingekwartier. Om ons heen worden de voorbereidingen voor het diner van vanavond getroffen. Het monumentale pand, in 1910 door architect Mulock Houwer ontworpen als de silo van de gasfabriek die hier stond, ademt nu Tel Aviv. Dat zit ‘m zowel in de aankleding als de manier waarop het eten wordt bereid. ‘We hebben met de inrichting van dit pand gekeken naar wat het toe zou kunnen voegen aan de wijk’, zegt Emile Bos. ‘Buiten is bij ons ook binnen, en andersom.’

De industriële setting van de voormalige gasfabriek leent zich perfect voor een restaurant met streetfood-karakter, en houdt een klein rafelrandje in deze recent herontwikkelde stadswijk overeind. Het pand staat niet alleen letterlijk, maar ook figuurlijk midden in de wijk: ‘De buurvrouw verzorgt bij ons maandelijks de bloemen,’ vertelt Bos, ‘en komend weekend hebben we een opruimactie met de buurt. Bewoners die meehelpen krijgen bij ons een kop soep en een drankje.’

Een overblijfsel uit de lockdowns van de afgelopen jaren is dat Florentin nog regelmatig bij buurtbewoners bezorgt. Bos: ‘Het is voor ons een kleine moeite om even de straat in te lopen en een maaltijd af te geven.’

Ook lunchrestaurant Sepia zit buiten de binnenstad, in de Professorenbuurt, niet ver van Florentin. Sieta Schellinger: ‘We waren specifiek op zoek naar een locatie met veel licht: een hoekpand met grote ramen.’ De keuze voor deze plek was niet alleen snel gemaakt, maar ook een hele bewuste: Schellinger en Van der Marel wilden specifiek buiten de binnenstad een nieuwe plek openen.

Sepia bevindt zich op de hoek van de J.C. Kapteynlaan, in de voormalige Kapteynbar. Van die buurtkroeg is niets meer terug te zien. Achter de grote raampartijen staan tafels in een fris interieur, met een open keuken en hoge bar. ‘Veel wijkbewoners klampten ons aan, ze waren blij dat er een leuk restaurant voor de kroeg in de plaats was gekomen’, vertelt Fareeda van der Marel.

En hoewel Sepia in de Korrewegwijk zit, betekent dat niet dat er geen gasten van buiten de wijk komen. Van der Marel: ‘We hebben voldoende parkeerruimte voor de deur en zijn makkelijk bereikbaar doordat we aan een hoofdweg zitten. Mensen die de tijd nemen om uitgebreid te eten, zijn ook meestal niet de mensen die toevallig langslopen.’

‘De eigenaar van het pand wilde graag dat er een duurzaam concept in zou komen. Je onderneemt meer ontspannen als je een goede relatie met de verhuurder hebt’

Die nadruk op bewust eten speelde ook mee bij de keuze om buiten het centrum een zaak te beginnen. Schellinger: ‘We wilden niet dat er constant mensen zouden binnenlopen voor een broodje gezond.’

Toch lijkt het starten van een horecazaak in een woonwijk niet vanzelfsprekend. Het maakt een goed verhaal extra belangrijk, je moet je gasten meenemen in je concept. Maar je moet ook wat geluk hebben met het pand en de plek waar je terechtkomt. Zit dat goed, dan is er veel mogelijk. Van der Marel: ‘De eigenaar van het pand wilde graag dat er een duurzaam concept in zou komen. We hoefden pas huur te betalen vanaf het moment dat we open gingen. Hij komt zelf ook regelmatig eten, trouwens. Je onderneemt meer ontspannen als je een goede relatie met de verhuurder hebt.’  

De uitdagingen van lokaal eten

De silo waarin Florentin huist werd in 2008 op spectaculaire wijze verplaatst, op wat toen nog het CiBoGa-terrein heette. Een paar jaar geleden kwam het pand toevallig op Bos’ pad: ‘Ik liep al rond met een idee voor dit concept. Toen de silo vrijkwam, vielen alle puzzelstukjes op hun plek. Wij huren het gebouw van het Groninger Monumentenfonds, daardoor is het betaalbaar. Maar het is een vreselijk pand om op temperatuur te krijgen en aangenaam te houden, dus daar zitten flink wat kosten in.’

Zowel Sepia als Florentin is progressief in de benadering van de menukaart. Ze proberen hun gasten zoveel mogelijk duurzaam en lokaal eten aan te bieden. Bos: ‘Wij zijn veel bezig met groenten en hoe we die op een mooie en verrassende manier kunnen presenteren. Onze koks zijn altijd aan het experimenteren met smaken, waardoor je met simpele ingrediënten een geweldig gerecht kunt maken.’

Bij Sepia ligt de nadruk op een breed smakenpalet en een regelmatig wisselend menu. Van der Marel, met haar achtergrond als chef bij restaurant Achterwerk, en Schellinger, eerder werkzaam bij Pernikkel, hebben oog voor goede smaken en een mooie presentatie. ‘Als we een idee hebben voor een gerecht proberen we daar eigenlijk altijd lokale producten voor te gebruiken’, zegt Van der Marel. Lachend: ‘Laatst wilden we langoustines op het menu zetten, dan is het even moeilijk om daaraan vast te houden.’

Het behouden van een lokaal karakter is ook om andere redenen een uitdaging. Vanwege de venstertijden voor het bezorgen van producten, en de wens van de gemeente om alleen nog elektrische voertuigen toe te laten in delen van de stad, is het voor kleinere lokale producenten steeds moeilijker om hun afnemers te bereiken. ‘We willen in de stad graag duurzamer zijn, maar dat weerhoudt ons ervan om duurzamer in te kopen’, benadrukt Bos de ironie van de situatie. ‘Daar is totaal niet over nagedacht.’

Voor een kleine producent is elektrisch bezorgen nu vaak nog niet haalbaar. Ook is kiezen voor lokaal niet altijd makkelijk als je producten niet in grote hoeveelheden afneemt. ‘Soms kunnen we een bepaald product niet bezorgd krijgen, tenzij we dingen bijbestellen’, legt Schellinger uit. ‘En zelf hebben we ook niet de tijd om de hele provincie door te rijden voor het verzamelen van ingrediënten.’

Zou de oplossing gevonden kunnen worden in een hub, een centraal knooppunt waar lokale producenten en afnemers elkaar ontmoeten? Vanuit die plek zouden producten ook met kleine elektrische voertuigen bezorgd kunnen worden. ‘Dat zou geweldig zijn,’ zegt Van der Marel met een grimas, ‘maar dat is al best vaak geprobeerd. En ik verbaas me erover dat het nooit van de grond gekomen.’

Bos valt haar bij: ‘Het zou zo mooi zijn als dat nu eens lukt. Juist in een stad als Groningen, met zoveel boerenbedrijven in het Ommeland.’

Hoeken met horeca

Er mag meer aandacht naar horeca buiten de binnenstad, daar zijn de drie ondernemers het over eens. Tegelijkertijd beseffen ze dat zoiets makkelijk gezegd dan gedaan is. Bos: ‘De Groninger wijken zijn kleiner dan die van bijvoorbeeld Amsterdam, en er wonen misschien wat te veel studenten, waardoor het moeilijker ondernemen is. In Amsterdam merk je hoeveel horeca kan toevoegen aan de leefbaarheid van een stadswijk.’

In de wijk Helpman, waar Van der Marel woont, zag ze pas recent een aantal nieuwe restaurants die volgens haar echt iets toevoegen aan wat er al was. ‘Maar ook daar zie je toch weer een Domino’s, Subway en New York Pizza binnen 100 meter van elkaar. Dat vind ik zonde. De gemeente zou er eigenlijk voor moeten zorgen dat er niet drie fastfoodketens naast elkaar kunnen zitten.’

‘Als een pand een tijdje leegstaat, of tijdelijk bewoond wordt, vergeten mensen dat er op die plek dingen mogelijk zijn voor horecaconcepten’

In de oudere stadswijken zie je vaak nog de plekken waar ooit een winkel of kroegje heeft gezeten, meestal in hoekpanden. Het zijn nu vaak woonhuizen of studentenkamers. ‘Dát zijn de plekken waar eigenlijk horeca zou moeten zitten’, zegt Schellinger. ‘Zulke locaties zou je als gemeente actiever vrij kunnen houden voor ondernemers met een goed idee.’

Bos vermoedt dat de komende tijd nog meer horecazaken buiten de binnenstad zullen verdwijnen, door de gestegen kosten in energie, inkoop en personeel: ‘Als ik nu op de horecamakelaarswebsite kijk, en dat vergelijk met twee jaar geleden, staat er veel meer te koop. Het is zeker niet makkelijk om zomaar iets te beginnen in een wijk.’
In het verdwijnen van horecazaken schuilt een gevaar, vreest Van der Marel: ‘Als een pand een tijdje leegstaat, of tijdelijk bewoond wordt, vergeten mensen dat er op die plek dingen mogelijk zijn voor horecaconcepten.’

Zuid-Europese flair in Groningse stadswijken

Dat de gemeente een flinke stempel kan drukken op het horeca-ondernemerschap is de ondernemers de afgelopen jaren duidelijk geworden. Volgens Schellinger en Van der Marel is meer maatwerk nodig. Van der Marel: ‘Als wij een technisch tekenaar moeten inhuren om het logo op ons raam te ontwerpen, omdat er strenge regels qua reclame-uitingen zijn, vind ik dat wel wat ver gaan. Er zijn ook een heleboel kleine regeltjes die veel tijd kosten en uiteindelijk niemand echt helpen.’

Ook Bos zou graag zien dat de gemeente niet alle ondernemers over een kam scheert. Zijn vergunning werd herzien nadat één buurman geklaagd had over geluidsoverlast. ‘En dat terwijl alle andere buren juist enthousiast zijn over de gezelligheid van het terras. Ik snap dat je als horecaondernemer wat strenger gecheckt wordt, omdat er ook zijn die een loopje met de regels nemen. Maar als een ambtenaar na het zien van een dj-tafel concludeert dat ik dan wel allemaal feestjes zal geven – dat vind ik erg kortzichtig. Er mag van mij best wat meer vanuit de horeca gedacht worden.’

Groningen kan nog wat meer kleinschaliger horeca gebruiken, denken de drie ondernemers. Mensen zijn graag op straat, misschien na de coronajaren nog wel meer. Schellinger mist in dat opzicht de typisch Zuid-Europese kiosken, die je in Spanje, Frankrijk en Italië overal ziet. ‘Je kunt er koffie halen, maar stiekem is het ook een barretje. Je zet een paar tafeltjes neer en het is gelijk gezellig en levendig. Dat zou hier ook prima kunnen, op een centraal punt in een wijk.’

Ook Bos ziet de meerwaarde van zulke kiosken. ‘Het Stadspark zou daarvoor ook een perfecte plek zijn. Er zitten daar zoveel bedrijven omheen, en die mensen maken allemaal een lunchwandeling in het park. Er zijn sportclubjes die daar wekelijks sporten. Lekker een bakkie daarna, bij een goed opzette kiosk, dat zou wel echt een aanvulling zijn.’